Hay platillos que no solamente se comen: cuentan de dónde venimos. El Chile en Nogada es uno de ellos. Cada temporada, su llegada a la mesa anuncia que el verano comienza a despedirse y que México vuelve a celebrar uno de sus sabores más emblemáticos.

Este año, el chef Alejandro Cuatepotzo presenta “Desde la raíz”, un menú de tres tiempos que tiene como gran protagonista una interpretación del tradicional Chile en Nogada. La propuesta estará disponible en el restaurante Arango, con una vista espectacular del monumento a la Revolución, hasta el 15 de septiembre.

Empezar con los sabores de la tierra

La experiencia comienza con una elección entre dos propuestas. Por un lado, el Chileatole de hongos de lluvia y nueces de Castilla, elaborado con una mezcla de hongos del Valle de México salteados, xilotes y chile serrano.

La segunda opción es una Ensalada de hojas verdes con atún sellado, acompañada de aderezo de higos, jitomates Heirlom, betabel y queso de cabra de Calpan, Puebla.

Dos entradas que ponen sobre la mesa la intención del menú: trabajar con ingredientes que hablan de territorio y llevarlos a una experiencia contemporánea sin perder su identidad.

El protagonista: Chile en Nogada

Después llega el momento esperado: el Chile en Nogada, disponible en versión capeada o natural.

La propuesta conserva un relleno tradicional, pero con un toque del chef, elaborado con carne de vaca vieja y de cerdo, al que se suman frutas que llegan directamente de productores de Calpan: manzana panochera, pera lechera y durazno criollo.

A esta combinación se incorporan también plátano macho, almendra y piñón blanco. En lugar del acitrón, el chef utiliza piña cristalizada y fruta seca. Todo se guisa con especias como anís, clavo, comino y un poco de canela; posteriormente, el relleno se flamea con brandy y, como último toque, se ahúma con astillas de manzano.

La nogada mantiene otro de los grandes secretos de este platillo: está elaborada 100% con nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de jerez, canela y vainilla.

Para quienes prefieren una alternativa vegetal, el menú también contempla una opción vegana, en la que la carne se sustituye por una mezcla de quinoa y trigo.

Un final dulce

El tercer tiempo lleva el nombre de Camote Tropical, un postre que combina mousse de chocolate blanco, mango y bizcocho de maíz. Un cierre que mantiene el diálogo entre ingredientes reconocibles y una presentación contemporánea.

El maridaje también cuenta la historia

La experiencia puede acompañarse con un maridaje creado por el sommelier Antonio Valdez.

Para el primer tiempo se propone una cerveza artesanal: Cirquera de Querétaro, fermentada en mosto de uva Xarel-Lo.

Para el Chile en Nogada, las opciones cambian de acuerdo con la preparación: Vino Arango Reserva 2024 para la versión capeada y Vino Rosado México 2024 para la versión vegetariana y sin capear.

Desde la raíz

Más que una propuesta de temporada, “Desde la raíz” es una invitación a volver a mirar aquello que conocemos. A reconocer los ingredientes, las manos de los productores y las tradiciones que hacen de la cocina mexicana una experiencia viva.

Y en el centro de todo, un Chile en Nogada que reúne Puebla, sus frutos de temporada y una historia gastronómica que, año tras año, encuentra nuevas maneras de llegar a nuestra mesa.